La brebis Lacaune pèse de 70 à 80 kgs pour une hauteur au garrot de 70 à 80 cm. Les mâles pèsent de 95 à 110 kgs. Elle se caractérise par une tête fine au profil légèrement busqué. Elle n'a pas de cornes. La laine forme une toison fine de 1,5 à 2 kgs (2,5 kgs pour les béliers) laissant à découvert la tête, le cou, les pattes et le ventre, toutes parties recouvertes de fins poils blancs. La toison est blanche, mais le décret d'appellation du Roquefort tolère les brebis de couleur noire.